Lenga nissarda e couhina nissarda : universali... Une cuisine née du soleil. Les carnets de cuisine d’alex Benvenuto
La cuisine niçoise
Coumpanage et hors d’œuvres
Le Saussoun, ou sauce du pauvre homme Coumpanage au thon et au safran Coumpanage aux anchois Coumpanage à la tapenade La Brissauda Coumpanage au caviar d’aubergine La pissaladière La salade niçoise Le pan bagnat L’anchoïade pour les légumes et les salades La salade de haricots verts fins à l’ail et au basilic La salade de haricots en grains (ou de pois chiches) à l’oignon La salade romaine en sauce aux œufs Les petits artichauts violets en vinaigrette Salade de seiches citronnée, aux petits artichauts tièdes Les poivrons grillés en salade Le jambon cru à la figue fraîche Les beignets de fleurs de courgettes Melon au poivre et au pastis Le mesclun Charcuterie et févettes Salade de poulpe
Une soupe au coin du feu ou sous la tonnelle
La soupe de poisson La soupe aux moules et au safran La soupe de lait La soupe de blettes La soupe de légumes de printemps La soupe au pistou La soupe de sauge
Autour des œufs
La trucha L’omelette aux artichauts violets de Nice L’omelette aux petites courgettes fleurs L’omelette coursegouloise L’omelette aux asperges sauvages Les œufs farcis aux anchois et aux câpres L’omelette des moissonneurs de la région des plateaux La crêpe de la montagne L’omelette de montagne de Mardi-Gras Les œufs farcis de Pâques Les œufs au vinaigre et aux anchois Les œufs brouillés à la ratatouille safranée
Le culte des pâtes
Pâtes, gnocchi, riz et autres rayoles La cuisson des pâtes Pâtes aux petites courgettes de Nice Pâtes fraîches à la viande, à l’œuf et à la chapelure Les pâtes fraîches au pistou Timbale de macaronis Jetée Promenade Pâtes fraîches Jetée Promenade Vermicelles au jus de seiches Pâtes à la tomate crue, à l’ail et au basilic Farfalle en salade et son thon au safran Les gnocchi Les gnocchi de pomme de terre Les gnocchi verts Les gnocchi de semoule, ou gnocchi à la romaine Les Anderouols Les Dandeirols comme à Puget-Rostang Le riz aux pignons et aux raisins secs Les raviolis Les raviolis à la courge, sauce aux noix Les Barba-juan Les panisses frites La socca
Une farandole de légumes
Fondue chaude de petits légumes à la niçoise La ratatouille niçoise Barigoule de petits violets Artichauts à la barigoule Artichauts et cébettes à la poitrine roulée Aubergines en gratin Les côtes de blettes de Noël Brocolis à la vapeur de thym et à la chapelure Les courgettes fleurs à la vapeur de thym La tourte à la courge Les épinards à la mode grassoise Marinade de fenouils au citron Laitues braisées
|
Les lentilles à la sauge et leur accompagnement de montagne Les épis de maïs grillés Les mange-tout à l’oignon et au petit salé Les oignons en cocotte au vinaigre La bouillabaisse de pommes de terre aux olives noires et à l’ail Les sanguins poêlés Purée de pommes de terre à la feuille de figuier Les sanguins en conserve Les tomates à la chapelure et aux anchois Farcis à la niçoise La farce Aubergines, courgettes rondes, tomates et oignons farcis Les petits choux farcis Le chou farci comme à Grasse Les poivrons farcis Les fleurs de courgettes farcies Le gratin de courge Les oignons farcis Aubergines, choux-fleurs et poivrons confits au vinaigre
Des viandes mijotées
Le lapin à la niçoise Poulet à la niçoise, aux deux poivrons et à la branda Le poulet rôti à la tapenade Poulet sauté aux pâtes fraîches et aux citrons Le poulet au citron et aux oignons Le poulet farci aux figues L’épaule d’agneau farcie Gigot d’agneau à l’ail La mayonnaise de montagne La porchetta Le porc rôti au lait de sauge Le boudin à l’oignon La fressure d’agneau aux herbes et au vin blanc Blanquette de veau au thym Blanquette de veau à la nissarda Poche de veau farcie aux petits légumes Les alouettes sans tête La daube à la niçoise Les testicules de veau panés Les tripes à la niçoise Le rôti haché de Pâques
Les poissons sont de roche
A la bella poutina ! En début de saison : Les beignets de poutine En milieu de saison : L’omelette de poutine En fin de saison : La poutine pochée en salade La soupe de poutine Le gratin de brandade parmentier à la truffe La morue sauce aux câpres La morue à la niçoise Le tian de morue aux poireaux Le stockfish Le grand ailloli Le gratin de sardines Les sardines sur le gril et leurs trois sauces. Les sardines farcies Daurade farcie au fenouil Les rougets au gril Les encornets farcis Le Poulpe à la niçoise La seiche en daube et son encre Moules au romarin
Fromages et desserts
Le brous Le fromage de chèvre à l’huile et aux herbes Les fromages de chèvre frais aux trois parfums La tourte de blettes Les beignets de fleur d’acacia Les beignets aux pommes & raisins secs Les figues sèches aux feuilles de laurier et de pêcher Les orangettes Les pêches farcies Le tian au lait Tarte à la confiture La tarte aux pignons Tarte aux citrons Tourte au miel et aux noix Tarte aux figues La tourte de fèves Le riz au lait et aux raisins secs Les ganses Les panisses frites au sucre La fougassette Échaudés de Pâques du Vieux Nice Les figues au four Les treize desserts
La cuisine niçoise des temps anciens
Des menus au fil des saisons
L’hiver ou le temps de l’huile Le printemps ou le temps de la fleur L’été ou le temps des coumpanage L’automne ou le temps de la vigne
Proverbes de la table et du vin Bibliographie de la cuisine niçoise Glossaire des termes culinaires employés
|