Préface

Avant-propos

Les entrées

• La brissaudo
• La pissaladière
• La pissaladière coursegouloise
• Le secret des gressins du boulanger de Coursegoules 
• Les croûtons
• Le saussoun, ou sauce du pauvre homme
• La tapenade maison
• Le pâté de Mitche
• La pâte à beignets, d’hier à aujourd’hui 
• Les beignets de fleurs de courgettes
• La salade de pois chiches à l’oignon
• La salade de tomates
• Le pan bagnat
• Les œufs mimosas de Raoul
• Les panisses frites
• Les dentelles de socca 
• Le jambon cru à la figue fraîche
• Le maïs en marinade de la Capelina

Les Farces

• Les petits choux farcis
• Les capouns, choux farcis
• Les courgettes farcies
• Les oignons farcis
• Les fleurs de courgettes farcies
• Le gratin de courge

Les pâtes, et autres plats complets

• Les gnocchis de pomme de terre
• Les gnocchis verts
• Les délices vençois
• Les raviolis de courge rouge, sauce aux noix
• Les raviolis
• Une carbonara vençoise 
• Les pâtes fraîches à la truffe d’été
• Gli spaghetti al limone
• Le gratin de macaronis, courgettes et jambon
• Le risotto de pâtes aux pérugines
• Une mitonnée de chou
• Lou « Papetoun » ou tourte à l’aubergine
• Les lentilles d’hiver
• Les lentilles à la sauge et leur accompagnement de montagne

Autour des œufs

• L’omelette
• L’omelette aux petites courgettes fleurs
• Les œufs comme en pays gavot
• Les œufs sur le plat à la Vençoise

Des viandes mijotées 

• Les paupiettes niçoises
• Les paupiettes de bœuf dites alouettes sans tête
• La daube
• Le pot « au feu »
• Le bœuf de Saint-Gilles
• Le veau à la tomate
• Le veau sauce au thon à la vençoise
• L’épaule d’agneau en cuisson lente
• Les côtelettes de brebis ou d’agneau « à stufaù »
• L’agneau rôti à la lavande
• La côtelette du pauvre homme aux artichauts
• Le porc rôti au lait de sauge
• Le trulle
• Les caillettes vençoises
• Li caièta
• Le rôti de Porc aux tomatilles vertes
• Le poulet aux 40 gousses d’ail et pastis en cuisson lente
• Le poulet rôti à la pâte d’olives
• Le poulet au citron et aux oignons
• Le lapin à la Vençoise 
• Le lapin en porchetta
• Le civet de lapin
• Lapin en Gelée
• Le rôti haché de Pâques
• Les citrons confits au sel et aux épices
• L’anchoïade pour les viandes grillées

Les poissons sont de roche

• Les sardines farcies à la blette
• Le tian de sardines
• La morue frite et sa sauce aigre-douce
• La daurade royale en croûte de sel
• La daurade farcie au fenouil
• La rouille de calmars et seiches en salade
• La salade d’encornets 
• La salade de seiches citronnée, aux petits artichauts tièdes

Une farandole de légumes

• La fondue d’aubergines de mamy Raymonde de Bernis
• La fondue chaude de petits légumes
• L’anchoïade pour les salades
• La bouillabaisse de pommes de terre aux olives noires et à l’ail
• La ratatouille 
• Les petits artichauts violets en vinaigrette
• Les artichauts en barigoule
• Les pommes de terre en éventail au laurier
• La purée de pommes de terre à la feuille de figuier
• Les pommes de terre à la truffe d’été
• La tarte à la tomate
• Les pâtes aux courgettes « trompettes » 
• La tourte à la courge
• La tarte de polenta aux légumes
• L’omelette des moissonneurs de la région des plateaux
• La trucha
• L’omelette de blettes
• La truccia de ma mère
• Les boulettes de blettes de Mémé Fifine
• Tourte de fèves, poireaux et blettes
• Recette gattiéroise de la tourte de pomme de terre
• Les galettes de courgettes-carottes
• Les sanguins en conserve
• Les sanguins poêlés
• Les morilles comme au Cheiron
• La soupe de sauge
• Les pâtes fraiches au beurre de sauge
• Les beignets de feuilles de sauge

Le temps des soupes

• La soupe au pistou
• La soupe au pistou 
• La soupe de blettes
• La soupe aux choux du pays gavot
• La soupe d’orties
• La soupe de pois-chiches
• La soupe de Mémé Annie
• Les soupes d’hiver
• Les soupes d’été
• La soupe de pain-perdu

Fromage ou dessert ?

• Le fromage de chèvre à l’huile et aux herbes
• Le brous
• Des ganses en toute élégance
• Des ganses légères comme des oreillettes
• Les beignets de pétales de rose 
• Les beignets aux pommes-raisins secs
• La tarte au citron ou “tourte au limon” 
• La tarte aux pommes du dimanche soir
• La tarte à la confiture
• La tarte à la confiture
• La tourte au miel et aux noix
• La tourte de fèves
• La crème brulée à la lavande
• Le tian au lait de vanille et cannelle
• Le riz au lait au four
• Les treize desserts
• La période de l’avent
• La tourte de blettes de Nouratin     
• La tourte de blettes
• Les cookies des vacances
• Les croquets aux amandes
• Les figues sèches aux feuilles de laurier et de pêcher
• Les pêches farcies
• La confiture aux 3 Agrumes 
• La crostata di Monica
• Les violettes cristallisées 

Et pour se rafraichir, avec ou sans alcool :

• Le vin blanc à la camomille
• Le sirop de mimosa
• Le sirop de menthe de l’été 
• Un almanach gourmand au fil des saisons. 

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